🌿 Rhabarber

Inhaltsstoffe · Zubereitung · Lagerung · Oxalsäure · Rezept

Was ist Rhabarber?

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist eines der ältesten Kulturpflanzen der Welt und stammt ursprünglich aus Zentralasien. Botanisch gesehen ist er kein Obst, sondern ein Gemüse – auch wenn er in der Küche meistens süß verarbeitet wird. Seine kräftig roten Stiele sind sein Markenzeichen, die Blätter hingegen sind für den Menschen giftig und dürfen nicht gegessen werden.

Rhabarber hat eine kurze Saison: von April bis Juni – traditionell wird er nur bis zum Johannistag, am 24. Juni, geerntet. Danach braucht die Pflanze ihre Energie für die Wurzeln.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Rhabarber ist kalorienarm (nur ca. 13 kcal pro 100 g) und liefert gleichzeitig eine beachtliche Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Hier ein Überblick der wichtigsten Inhaltsstoffe pro 100 g rohem Rhabarber:

Nährstoff	pro 100 g	Bedeutung
Vitamin C	8 mg	Stärkt das Immunsystem, Antioxidans
Kalzium	86 mg	Knochen & Zähne – trotz Oxalsäure relevant
Kalium	288 mg	Reguliert Blutdruck & Herzfunktion
Magnesium	12 mg	Muskeln, Nerven, Energiestoffwechsel
Vitamin K	29 µg	Blutgerinnung & Knochenstoffwechsel
Ballaststoffe	1,8 g	Verdauung & Sättigung
Oxalsäure	460–800 mg	Natürlich vorkommend – durch Kochen reduzierbar

Neben diesen Nährstoffen enthält Rhabarber auch wertvolle Polyphenole und Anthocyane – das sind die Pflanzenfarbstoffe, die für die rote Farbe verantwortlich sind und antioxidativ wirken. Grüne Rhabarber-Sorten sind geschmacklich milder, enthalten aber weniger dieser Farbstoffe.

  

Oxalsäure im Rhabarber – was du wissen solltest

Rhabarber gehört zu den Lebensmitteln mit dem höchsten natürlichen Oxalsäuregehalt überhaupt: zwischen 460 und 800 mg pro 100 g, je nach Sorte und Erntezeit. Das klingt zunächst beunruhigend – ist es aber für die meisten Menschen nicht.

Was ist Oxalsäure?

Oxalsäure (auch: Oxalat) ist eine natürliche organische Säure, die viele Pflanzen als Schutzmechanismus gegen Fraßfeinde produzieren. Im menschlichen Körper entsteht sie auch beim Stoffwechsel, z. B. beim Abbau von Vitamin C. Sie bindet sich an Mineralien wie Kalzium und Eisen und bildet dabei schwerlösliche Verbindungen – das ist der Grund, warum sie in großen Mengen relevant werden kann.

Wann wird Oxalsäure kritisch?

Für gesunde Menschen ohne Vorerkrankungen ist der Oxalsäuregehalt in normalen Mengen kein Problem. Relevant wird er vor allem für:

•        Menschen, die zu Nierensteinen (Kalziumoxalat-Steinen) neigen

•        Personen mit Eisenmangel oder erhöhtem Kalziumbedarf (z. B. Schwangere)

•        Menschen mit bestimmten Darmerkrankungen (z. B. Morbus Crohn, Kurzdarmsyndrom)

Positive Seiten der Oxalsäure

Oxalsäure ist nicht per se schlecht – sie kommt in Rhabarber zusammen mit vielen weiteren wertvollen Inhaltsstoffen vor. Zudem gibt es wissenschaftliche Hinweise auf antioxidative Eigenschaften und eine mögliche positive Wirkung auf bestimmte Darmbakterien (Oxalobacter formigenes), die Oxalat abbauen und dabei die Darmgesundheit fördern.

✨  Kein Lebensmittel ist dein Feind, wenn du verstehst, wie es wirkt. Rhabarber bleibt ein wertvolles Saisongemüse – mit dem richtigen Wissen kannst du ihn bewusst genießen.

So reduzierst du den Oxalsäuregehalt

Mit ein paar einfachen Kniffen lässt sich der Oxalsäuregehalt beim Kochen deutlich senken:

•        Rhabarber kochen statt roh essen: Beim Kochen oder Blanchieren wird ein erheblicher Teil der Oxalsäure ins Kochwasser abgegeben.

•        Kochwasser wegschütten: Das Wasser nicht weiterverwenden – die Oxalsäure bleibt darin gelöst.

•        Mit Kalzium kombinieren: Kalzium aus Milchprodukten (z. B. Joghurt, Quark) bindet Oxalat bereits im Darm und verhindert so seine Aufnahme ins Blut.

•        Ausreichend trinken: Viel Wasser fördert die Ausscheidung von Oxalat über die Nieren.

•        Jüngere Stiele wählen: Frischer, junger Rhabarber enthält weniger Oxalsäure als ältere, holzige Stiele.

Verwendung in der Küche

Rhabarber ist kulinarisch äußerst vielseitig – auch wenn er in Deutschland hauptsächlich für süße Gerichte verwendet wird. Die Stiele sind der einzig essbare Teil der Pflanze; die großen Blätter enthalten so viel Oxalsäure, dass sie giftig sind und keinesfalls verzehrt werden sollten.

Süße Verwendung

•        Kompott & Mus (klassisch, als Beilage zu Quark oder Joghurt)

•        Kuchen, Tartes & Crumbles

•        Marmeladen & Konfitüren

•        Smoothies (kombiniert mit süßem Obst wie Erdbeere oder Mango)

•        Rhabarber-Sirup für Limonaden oder als Topping

Herzhafte Verwendung (unterschätzt!)

•        Als Chutney zu Fisch oder gebratenem Tofu

•        In Salatdressings als säuerliche Note

•        Zu Linsen- oder Linsencurry als Frischekick

•        Als Basis für fruchtige Soßen zu Geflügel

🌿  Rhabarber und Erdbeeren sind das klassische Frühlingsduo – die Süße der Erdbeere balanciert die Säure des Rhabarbers perfekt aus und reduziert gleichzeitig den Zuckerbedarf im Rezept.

Lagerung & Haltbarkeit

Rhabarber ist ein empfindliches Gemüse, das frisch am besten schmeckt. Mit der richtigen Lagerung lässt sich die Haltbarkeit aber deutlich verlängern:

Kurzfristig (bis 3 Tage)

Stiele ungewaschen in ein feuchtes Tuch einwickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Langfristig – Einfrieren (bis 12 Monate)

1.     Stiele waschen, trocknen und in 2–3 cm große Stücke schneiden

2.     Auf einem Backblech o.ä. kurz vorfrieren (ca. 1 Stunde)

3.     In Gefrierbeutel oder -behälter umfüllen und beschriften

4.     Bei -18 °C bis zu einem Jahr haltbar

Beim Auftauen wird Rhabarber weich und eignet sich dann ideal für Kompott, Saucen und Kuchen – nicht mehr für Salate oder rohe Zubereitungen.

🌿  Eingefrorener Rhabarber muss vor der Verwendung nicht zwingend aufgetaut werden – er kann direkt in den Topf gegeben werden. Das spart Zeit und erhält die Nährstoffe besser.

Rezept: Rhabarberkompott

Dieses Rhabarberkompott ist schnell zubereitet, vielseitig verwendbar und lässt sich wunderbar auf Vorrat kochen. Es passt zu Naturjoghurt und Quark, aber auch als Bestandteil von Sahnetorten (z.B. Biskuitrollen) oder in einem Trifle zum Dessert.

🍽️  Zutaten  (für 4 Portionen)
400g	Rhabarber, geputzt in 2 cm Stücke geschnitten
4 EL (nach Geschmack und säure des Rhabarbers)	Ahornsirup
2 EL	Wasser
1 St.	Vannilleschote oder alternativ Vanilleextrakt
Optional	50g TK-Rhabarber für eine schöne rote Frabe
Optional	1 Prise grüner Kardamom

Zubereitung

1.  Rhabarber waschen, Enden abschneiden, Fäden abziehen (bei älteren Stielen) und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

2.  Rhabarber zusammen mit Ahornsirup, Wasser und Mark der Vanilleschote in einen kleinen Topf geben.

3.  Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren. Ggf. die Himbeeren hinzufügen.

4.  Ca. 10–12 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist und die Konsistenz an Kompott erinnert.

5.  Optional: Mit einer Prise Kardamom abschmecken.

6.  Kompott warm oder kalt servieren. Abgefüllt in saubere Gläser, hält sich der Kompott im Kühlschrank ca. 5–7 Tage.

✨  Variationen & Tipps

Mit Erdbeeren: Erdbeer-Rhabarber-Kompott entsteht, wenn du die Hälfte des Rhabarbers durch Erdbeeren ersetzt. Weniger Zucker nötig!

Zuckeralternativen: Ersetze Zucker durch Ahornsirup, Kokosblütenzucker oder Dattelsüße für eine natürlichere Süßung.

Einfrieren: Fertig gekochtes Kompott lässt sich portionsweise einfrieren und hält bis zu 6 Monate.

Kein Lebensmittel ist dein Feind, wenn du verstehst, wie es wirkt.